第875部分 (第1/4页)

最普通的当然是家常辣法，而以普通的辣味，做出不普通的菜肴，才是更难的，而其中的代表就是火焰鳝鱼，这种家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因川人“家居常有”，故得其名，其特点是咸鲜微辣。

再有就是怪味辣法，其中的代表就是怪味花生，怪味是川菜味型中独具风格的味型，它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有不同于任何一种味的味觉，故称怪味。

怪味中五味调和，互不压抑，五味与鲜香融为一体，细品之下，味中有味，回味无穷。

麻辣法的代表是翠云水煮鱼，麻辣味型以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜。

糊辣法的代表作是爆炒豆苗，糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。

特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

用酸辣法做到是酸辣粉，酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

鱼香辣法就是我们熟知的鱼香肉丝或者鱼香茄子，在川民间用烹制鲜鱼的调料，去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。

用泡椒辣法做的将军醉兔，在川泡菜中闻名遐迩，而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒，一向是川菜烹调师心目中的宠物。

香辣法也是我们熟知的，巴辣香酥鸡，或者其他香辣命名的川菜，香辣香辣，要突出这个香字，就要考验厨师用油的技巧和水平了。

除了这些，就是李明强的最拿手本事鲃鱼。

鲃鱼，属硬骨纲鲤科，其肉质细嫩洁白，味道鲜美，营养丰富，享有“鱼中之王＂和”菜肴皇冠＂之美誉。

其蛋白质含量极高，但其脂肪含量极低，还富含VB1、VB2及硒、锌等多种微量元素。

其性甘、热、入脾、肾，具有壮阳、和胃、温中补虚之功效。

“鲃肺汤”原名“斑肺汤”，用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏——州地区就很盛行。

清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”（未完待续……）

第一千三百三十三章心智

在清代时，此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。

1927年，国党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏…州木…渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”。

他称赞此菜十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木…渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”

因为于右任是陕省人，当时该店的苏…州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写作了“鲃肺”。

从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。

后来就在“鲃肺汤”这一传统特色上继续发扬光大，一次性推出了壮阳暖胃温中补益的“翅汤浸鲃鱼”、鸡汤浓郁鱼肉鲜嫩的“鸡汤浸鲃鱼”和祛寒去风滋补健体的“胡椒汤香芹萝卜浸鲃鱼”。

三款菜式，并总结了吃鲃鱼的要领：一肝、二白、三皮、四汤、五菜、六肉。

而李明强就是其中的翘楚，所以说做好一道菜不算英雄，做好一桌菜才算英雄。

李明强当年在羊城，就是以做鱼头出名的“洞庭鱼头王”正是领悟了这一点，他才离开羊城，前往各大城市，学到了各种各样的菜式。

后来因为做的鱼最好，就专门研究了全鱼宴。

全鱼宴之所以有出名，皆因其体现了“从头吃到尾”的整体审美意识，并按照鱼头、鱼身、鱼尾三步走的战略部署以一桌菜的形式吃完了一条鱼。

第一步：鱼头。

李明强原来就被人成为鱼头王，自然是此招牌菜自是领军人物，选用天然生长的特大鲜雄鱼头，佐以各种辣椒用猛火蒸三十分钟而成，自是鲜美诱人之物。

焦炸鱼翅：淡水鱼一旦大了。连鱼鳍也可以像鱼翅一样料理，焦香酥脆，实是下酒妙品。

第二步：鱼身，用净鱼肉做成的意头菜，老少咸宜。

冬笋青椒炒鱼皮，用鲨鱼皮做这道菜。爽脆的口感绝对能够让人流连忘返。

龙宫鱼泡：鱼泡爽，米饺脆，实是香辣可口。

酥炸鱼排：加