第39部分 (第1/4页)

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“治器，包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。这好比打太极笔中的“太极起势”是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然转小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。”

“纳茶：打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。

所以要这样做，因为细末是最浓的，多放了容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。

神明变幻，由此起矣。”

“候汤：苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”这就是指用这种沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸：三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”

《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。””“冲茶：当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至於走七步再冲，目的在於滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。”

“刮沬：冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”水平面如何，这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事）提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。”

“淋罐：盖好壶盖，再以滚水淋於壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶热；三是冲去壶外茶沬。　”“烫杯：潮州土语说是“烧盅热罐”乃是冲功夫茶中的功夫要点。我爸爸曾经走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字，从煮汤到冲饮，茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。

烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水於砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫茶，他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢！确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手於此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。”

“洒茶：几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出色浓。“匀”字委实重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩……”

解释完以后，她先用开水洗净茶杯，藉以提高茶具温度。

“这叫做白鹤沐浴或者洗杯”连老头解释道。

然后，再拿起起一个锡罐，打开倒出一些茶叶，放在那只树提壶内（这叫做乌龙入宫或者落茶）同时说道：“这些茶叶得之不易，