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此時，小林的確有些咬牙切齒了：「好。既然步大廚這麼有信心，那我就?不客氣了！」

「客氣倒不必，不過如果你真想和我用?頂級食材對壘，不如我們選擇開放式pk，每人?兩道菜，第一道按約定做魚，但第二道我們就?拿出各自的看家本?領，做一道自認為最?無法超越的菜如何?？」

這個提議頓時讓小林眼前?一亮。這正是他所期盼的！ 叫你狂叫你狂，今天不把你打服氣我就?不叫小林桑！

對抗的氣氛已經高漲。觀眾們都迫不及待的鼓起了掌。

「電視機前?和現場的觀眾朋友們，我們這場激烈的比賽馬上就?要開始了！「主持人?顯得更興奮了。

於是，兩個廚師團隊走到烹飪區，在大家的期待中開始了這場意義不凡的淘汰賽。

按約定，第一道就?做長江刀魚。本?來，步悠然準備的食材庫里有不少珍貴魚類。但在小林說?出多春魚的那一霎那，她的頭腦里第一個展現出的，就?是這應了時令的長江刀魚。

從古至今，人?們對刀魚的情?感?可謂極其豐富。明前?魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵。明前?吃刀魚早已深入了骨髓，古書中更是記載了大量春日食刀的詩句，例如： 『春潮迷霧出刀魚 』 、『恣看收網出銀刀 』 、『明前?魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵』 和『寧去累死宅，不棄鮆魚額』。

以前?刀魚產量豐富時，幾元一斤，或用?些青菜去漁船換取都可。但後來產量減少，原本?幾元錢的魚，卻?被炒到一斤近萬元。直至現在，徹底禁捕，更是一魚難求。不為別的，只為在這二月，吃上一口熟悉的味道。所以一切皆是緣分，既然趕在了時令上，那就?是天選的食材。

紅燒刀魚、刀魚餛飩也是長江沿岸很常見的做法，但老百姓烹飪刀魚，最?常見的還是不刮鱗，只配一點豬油上鍋清蒸。魚鱗中含有大量脂肪，遇熱則化，會滲出點點油星，使魚肉口感?更佳。更為神奇的是，豬油和清雅的刀魚混合後，會被激發出尤其鮮美的味道，讓人?驚嘆不已。

步悠然決定就?沿用?這最?平常的菜單，但在此基礎上稍作改良。

首先就?是魚刺。長江沿岸的傳統吃法很少去魚刺。明前?魚骨軟如綿，這二月的刀魚，魚骨很軟，魚肉極嫩，咀嚼絕對是種多餘，人?們會用?抿和吮來享受魚肉的柔嫩。於是，邊吃，邊用?舌尖輕輕將刺剝出，邊享用?魚肉邊享受這獲得魚肉的過程。

可海外的食客不同，由於飲食習慣不同，他們對魚刺有種天然的敬畏，因此步悠然本?著尊重?的態度，決定將這每條小魚里的魚刺全部剔除。刀魚本?就?不大，但這鮮嫩的魚肉中卻?有著近千條小刺。

第129章 刀魚vs多春魚

袁枚在《隨園食單》寫到了刀魚去刺的方法：「用極快刀刮取魚片, 用?鉗抽去其刺」。步悠然借鑑此法，輕輕斜切魚肉，卻並不切斷, 然後在這魚片間將刺取出。實際操作時, 要想?去刺又不破壞魚的外觀，非常不易。

但?步悠然知道，給刀魚去刺雖然不易, 但?在許多江南的廚子眼裡?, 卻並不是一件多麼難辦的事情。比如刀魚餛飩, 就是要剔除掉每條小魚上所有的魚刺，只取鮮嫩的魚肉做餡。這不僅是烹飪, 更是蘊含著一種?對食材的敬畏與尊重。

被取了刺的長江刀魚, 就只剩了鮮嫩順滑、入口即化的魚肉了。將金華火腿切沫, 放於魚身的刀痕間，再放幾絲筍片和一點點豬油激發魚肉鮮味，配點薑絲蔥絲入屜烹飪。

步悠然沒有在菜譜上做太?多改動，基本沿用?了長江沿岸普通漁家的做法。這份味道在家家戶戶沿用?千年，已經形成了一種?特殊的情懷。能在這大洋彼岸, 重新回顧這份不易再現的情感，也是件很好的事情。

做刀魚，除了清蒸，還有一道主食是必不可少的，那就是『刀魚餛飩』。

刀魚餛飩，雖然主角是餛飩, 但?最重要卻是熬湯。

這餛飩湯是由刀魚炒制的魚鬆, 配合老母雞、蹄膀和豬骨等熬製而成，異常鮮美。

魚鬆的製作絕對是門學問。它是將刀魚在適合的火候上不停翻炒, 通常要連續炒制四小時以?上，魚骨和魚肉都變成短而密的細絲才可。

待老母雞、蹄髈和豬骨內的膠原蛋白?形成醇厚的乳白?色湯汁後，倒入炒好的魚鬆，開?始新一輪熬製。刀魚鬆的鮮美和湯底徹底融合，形成了更加美味的湯汁。這湯汁再經過過濾，就最終做成了純白?濃