第9部分 (第1/4页)

追鄣氖乱怠薄�

首先,选材是关键。黄牛必须在3岁大小,600斤左右,牛肉中不注入一滴水。

其次,用火很讲究。上好的牛肉放入锅中,注入清水,猛火煮开,打去浮层,放入生姜,中火熬制3小时至肉香味溢出,汤水甘甜就起锅,汤水的“浓”“淡”是否有滋有味,这一过程是关键。按规定,100斤鲜肉应该煮出400斤汤,如果用100斤肉熬制500斤汤水,此时汤就“淡”。反之,若用100斤的肉,熬制300斤汤水,此时汤就“浓”。

第三,秘方在汤料。经过上述工艺煮出来的汤,由配送中心配送到各分店煮开之后,按严格的定量放入“秘制汤料”兑制而成,汤料神秘的组成,非传统工艺和现代科技所能破解。这也就是为什么三品王牛肉粉能被顾客所接受,且愈吃愈香,却无人能仿制的关键所在。

三品王为了保证品质,对每一个环节都严格把关,对每一个产品都有严格的程序,比如:

牛肉粒:必须是1�2cm×1�2cm ×1�2cm的立方体。用上好的黄牛肉,经过3小时以上的时间卤制而成,外观呈酱油的颜色,不松软、无异味,有牛肉的香味,口感软、绵,不塞牙。

牛肉片:必须是2�5cm×5�0cm×0�1cm的长方片,用黄牛胸肉及腿肉卤制而成,经冷冻后,由专人切片配送至餐厅,外观呈淡黄色,有淡淡的牛肉香。肉片成型,入口即化。

牛肉汤:用鲜黄牛肉煮熬而成,过程是,牛肉+冷水(用大火)煮开打浮沫,中火熬制3小时而成,加盐,加卤水,呈淡黄色(略有酱油的颜色)。闻起来无味(冷),尝起来有淡鲜甜味(未放汤料前)。加汤料煮开后,有浓香味和鲜味(似乎有微麻的口感)。舌尖有鲜味感。

。 想看书来

一、简单不等于容易(4)

牛筋:必须是1�2cm×1�2cm×1�2cm 的立方体,用黄牛的蹄筋经过水煮成型卤制而成,外观呈黄色,黏性强,有淡淡的香味,与粉配在一起,口感好,有韧性。

牛肚:6cm×1�2cm×1cm大小,用黄牛的大肚卤制而成,外观是酱黄色,干爽、表面不光滑,有特有的香味。口感软、绵、有韧性。

除了这些,三品王对配料、清洗、火候等其他程序都一样有精细的具体的要求,直观化、数字化。

三品王牛肉汤粉的制作岗位分工很细,有采购岗、洗菜岗、分菜岗、打汤岗、切菜岗、烫粉岗、烫菜岗、加热岗等。要做到产品的精细,必须对岗位有严格的要求。三品王对岗位的设置和要求非常细致,并要求每个岗位都要严格按照岗位规定的程序做事。

比如打汤岗,分成调汤水、拿碗、打汤、发粉等程序。其中拿碗规定左手拿,动作是:(不锈钢碗)大拇指压住碗的边沿,食指、中指分别托住碗的边沿下部,形成三角状。(密铵碗)大拇指压住碗的边沿,食指、中指、无名指一起托住碗底凸出的边沿。(注意:手不能碰到碗的内壁。)

再比如切菜岗,要求葱花切约0�3厘米(±﹤0�1厘米)、香菜切3~3�5厘米、蒜米剁成黄豆大小即可。并且对站姿、握刀、切法、保鲜等都有明确的规定。站姿:身体自然站立,与案台距离约一个拳头,头稍向下低。握刀(以切葱花为例):右手握住刀柄,手指弯曲,食指的第一关节与刀面贴紧,左手五指压住葱花的头部。切法:下刀时,刀向前移动,刀与食指同时均匀出力;回刀时,刀提起重复前面的下刀动作,葱花切约0�3(误差在0�1厘米)厘米,且需均匀。保鲜:把切好的葱花放入封闭的食品盒,放入冰箱的冷藏室保鲜。(注:加盖,防止串味。)

为了保证牛肉粉的品质味道,三品王殚精竭虑,精益求精,从原料到半成品加工,从配送到门店销售,每一个环节都精心设计、层层把关。对于公司的每一位员工来说,品质不仅是品控部、配送中心、营运部的责任,不仅仅是加工班的师傅和店面打粉员的责任,更是每一个人的责任。每一个人都要关注品质,不论是保洁员,还是收银员,不论是财务部还是人力资源部,每一次行动,每一个动作,都围绕着能不能做出一碗好吃的牛肉粉。公司的成员,发挥了无穷无尽的智慧,发明了如:“李筱陆蒸肉法”、“卢宣强标准及比例”、“杜力保鲜加工法”、“王振宇抬盆夹”、“杜氏新炉灶”、“阿秀切葱法”、“凌云保洁箱”、“李冬娥煮鸡蛋法”、“梁叔抬桶钩”、“廖永林煤火灶”等等。

三品王还总结

本章未完,点击下一页继续阅读。