第202部分 (第1/4页)

山药糕属于中国美味糕点类食品，是一种传统糕类药膳、滋味香甜。有健脾益肾的成效。把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分红两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。

将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分红两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。

花色美观，幽香味甜，富含糖类及蛋白质。山药肉质细嫩，含有极丰厚的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；（（日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治**健忘”；《本草纲目》以为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研讨标明，山药具有诱导产生干扰素，加强人体免疫功用的作用。

其所含胆碱和卵磷脂有助于进步人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜欢的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰厚、滋补健身、养颜美容之成效，是不可多得的安康营养美食。

第五百二十一章　制作美食

留隍云片糕的制造过程。首先是制造糕粉和反砂糖，将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖浆，倒入搅拌机后再参加麦芽糖重复搅拌便是反砂糖；接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用压筒重复揉压至充沛交融，再将其倒入特制的模具压成方块状制造成糕心；第三步是夹心，在特制的模具内参加糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了；最后还得用切片机把糕点切成薄片，让它自然凝结成形。

制造云片糕要准备江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有僵硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要贮藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到达制品松软爽口的请求。

然后润糖，把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌平均叫做润糖。经12小时待糖粉充沛溶化后，即可运用。调粉，取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。

接着装潢，称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在外表压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要留意气温与火候，普通气温在20c以下时，火力要小，如在20c以上，则火力要旺些，防止米粉发胀，同时还要留意锅内水温，锅里的水要一直坚持微开状态，使糕避免含水过多。约经1。5～2分钟，糕粉遇热气而粘性加强，糕坯成形即可出锅。

最后冷却、分条，取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充沛而润滑滋养；另一面是底，虽平整但不如面部滋养，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。装屉回锅，把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。留意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的距离空隙小些，底与底的距离空隙大些，以使底部在回锅时充沛吸水，增加其光润和滋养水平。

划一放置，回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜，也叫做铜奈。把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖紧密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充沛吸收，以便坚持质地软润和避免霉变，待次日切片、包装即是废品。

还有一种办法，首先要炒米，选当地消费的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中储存3个月，使其自然散热防止枯燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，寄存4～7天，