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这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。

湘宾春卷的特性是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可依据本人的口味改换，详细制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，重复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不时地摔动，然后在平锅内悄悄烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要划一堆放，用净湿布盖好，防皮枯槁。

湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐一投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制造的春卷，用料讲究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。

大蟹春卷需求大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克。把大蟹在曾经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸78分钟取出后把肉剔出依据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。

奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水冻结。速冻蟹柳自然冻结，切小丁。将酱料中参加青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌平均调成馅。在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷生长条的春卷状，边缘局部涂上蛋清粘结实。中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。

大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友能够试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。

第五百三十一章　姜丝排叉

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个种类。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习气用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按次第上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

姜丝排叉，从其名就可晓得，它原料中有鲜姜，因此食用时有明显的鲜姜味而得名。据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有特地卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”

对这种小炸食前人还有诗称誉说：“全凭手艺制未来，详细面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，小巧巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要呼喊：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买！

把鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一同，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一同，用温油炸。

将炸好的排叉过蜜，过蜜的办法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特性，食用时有姜味。

还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特***喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。在制造“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影响着这一道食品的风味。

也能够准备面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克