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于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。

北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年

秋凉螃蟹开秤之前，经常要跑上几趟胜芳，先跟当地有头有脸的鱼

行大老板套交情，打打交道，等盘子谈妥，只要每天从天津到北平

的鱼货火车一开进东车站，总是正阳楼调货手先上车把头水货挑

够了，然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢！因此哪位想吃

又好又新鲜的大螃蟹，只有去正阳楼才能吃个痛快。

螃蟹又分下缸不下缸两种：不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上

笼来蒸，蟹肉甜鲜而滑；下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的

螃蟹了，蟹肉虽然依旧坚实，可是甜鲜滋味，就未免比前者稍逊了。

这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈，想来颇有几分道理，不

是随便乱盖的。

广东菜，鱼虾要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥蓝也

好，油菜也罢，虽不整棵，也要撕成整缕，放在菜盘四围，饱饫肥鱼

大肉之后，座客为见碧油油的青菜，谁都想夹一两箸子未换换品

味。假如您年事稍长齿牙臬兀，青菜入口，那可就惨啦，吞既不下，

咽又不能，一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯，那种尴尬情形，只有当

之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染，凡是求好向上

的粤菜酒楼，今后或能知所改进吧！

狮子头可称是扬镇名菜，他们本地人不叫狮子头而叫剥肉，家

庭妇女做的劐肉，各有专长，比起饭馆做的那要高明多了。做狮子

头讲究可多啦，什么肉选肋条，细切粗斩，三肥七瘦等等，总之无论

怎么说，我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩，可是总觉稍嫌

厚腻（尤其是白烧）。照营养学来说，对中年以上的人，肥腴的肉食

总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做狮子头除了用青

菜垫底外（有人用白菜垫底，劐肉会发悛，不足为训），中间加垫几

只鸡脚，现在肉鸡的鸡脚，腴而且嫩，既吸油脂，复餍菜香。狮子头

是一道宜饭而不宜酒的菜肴，有了博硕肥腈的鸡脚来啃啃，不就酒

饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友，不妨试做一次来尝

尝。

提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，来到台湾三十年，无论油爆、

盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆为见墙上贴着新添

水爆肚儿，结果端上来一碗黑糊糊的，敢情是牛百叶。本来台湾没

有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪

还谈得上什么去草牙子，分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂，当

然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。

台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、官保鸡、左宗棠鸡……可是

就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡，为什么不叫“嫩”叫

“小”而称笋至今我还搅不清楚。从前北京市济南春碎熘笋鸡火候

拿捏得恰到好处，嫩不见血，也绝不寒牙，汁儿挂得匀而不滞。现

在台湾饲养的不是杂种鸡，就是肉鸡，想找一只纯种土鸡煨点鸡汤

喝，已经十分不容易，十之，，＼九都是串秧儿的鸡，想吃一只碎熘笋

鸡，就是大师傅有这份儿手艺，小笋鸡上哪儿去找呀！

谈到包饺子，从北到南，饭馆做的饺子，无论饺子馅，饺子的包

法，都没有家庭包的饺子味道好，式样顺眼。有人说饺子好是薄皮

大馅油水足，那是当年在内地一班卖力气朋友解馋的说法。不过

饺子不能个儿太大倒是真的，以一口一个为原则，否则馅里汁水一

流出来，就不香啦。

饺子一定要包而不能挤（饺子馆图快一挤一个，所以不好看也

不好吃），饺子的飞边不能太宽，能捏起来煮熟不裂嘴就行，为了避

免边太宽，自然馅儿就不会包得太少啦。有人喜欢拌馅儿的时候

多加香油，那是最容易反胃的，吃饱了一打嗝儿，香油味往上一冲，