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这是由蹄髈与海参相配而成的大型菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄髈的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥大肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄髈在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在于去除过浓的肉腥气味，又可以逼出一些残存于蹄髈中的杂秽及血迹。

焖烧蹄髈，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄髈置入锅内，再重新倒入能淹没过肉身约一大半的水。先用大火，沸腾后改以慢火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片，及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之后，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至于冰糖则在三四块之间，视个人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄髈光亮，亦是增加视觉效果的方法。

焖烧蹄髈最需要的是耐性。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸汽冲出香味溢露于外才好。焖烧蹄髈也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄髈，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。

很多年以前，台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多佳肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来，一面忙着解释：“这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧煳了。真是不好意思。”那个蹄髈，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦煳脱皮，却另有一种焦香诱人。于是，以那软腻的蹄髈佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧煳了的蹄髈的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。

蹄髈在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由于有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄髈所吸收，便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘于四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。

凡红烧之食品，煮成之后，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置于锅内。

至于此菜肴之另外一部分的海参，则可取用干参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮后消融形散。若是自行浸发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。

取干参七八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水后，再盛干净水于锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比干的时候胀大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽物去除，用水洗净后，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片两三片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀大约为干时的三倍。

海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以浸发去腥之后，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁于冰库内备用。这是因为蹄髈的卤汁胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。

海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时后，参肉